飲食店M&Aの案件評価｜22件を評価してわかった判断基準と価格の見方

掲載価格は「個人が買う前提」では組まれていません

まず、多くの入門記事に書かれている目安から確認します。M&Aの譲渡価格は年買法という考え方で見るのが基本ですが、その倍率は買い手によって違います。個人がM&Aを行う場合は営業利益の2〜3年分、法人間のM&Aでは3〜5年分が目安です。個人は資金調達力も再投資の余力も限られるため、同じ案件でも許容できる倍率は法人より低くなります。

では、実際の飲食店案件はこの範囲に収まっているのか。22件のうち営業利益と譲渡希望価格の両方が判明している18件について、譲渡希望価格が営業利益の何年分にあたるかを計算しました。

個人向けの目安である「2〜3年分」に収まったのは18件中2件だけでした。2年分未満が6件ある一方で、5年分を超えるものも5件あります。目安の周辺に集まるのではなく、その両側に大きく散っているのが実態です。最も低いのは0.3〜0.5年分のラーメン店、最も高いものでは営業利益の50年分を超える案件もありました。

この事実が意味するのは単純です。掲載されている価格は、相場に基づいて決められているとは限りません。売主の希望額、仲介会社の方針、売り急ぎの事情など、さまざまな要因が混ざっています。価格が妥当かどうかは、自分で計算して判断する必要があります。

飲食店案件の価格帯と規模

評価した22件の譲渡希望価格は、最小50万円から最大1億5,000万円まで分布しています。中央値は1,150万円でした。

500万円以下が6件あり、個人が手を出せる価格帯の案件が一定数存在します。従業員数では「社員なし」が7件と最も多く、5人以下を含めると12件になります。飲食店案件の多くは小規模で、買い手が自ら現場に関わることを前提としています。

飲食店で必ず確認すべき5つのこと

1職人・店長を引き継げるか

飲食店の評価で最も頻繁に論点になったのがこれです。同じ黒字店舗でも、調理の要となる人材が残るかどうかで評価が変わります。

神田駅近くの寿司店（A評価）は「寿司職人従業員が在籍し引継ぎフォローもあり」として高く評価しました。対して石川県の創業70年の蕎麦屋（B−評価）は、屋号と従業員の引継ぎが可能である一方、「引継ぎ後は職人として自ら切り盛りする必要あり」という点が評価を下げています。

飲食店の「自走可能」とは、オーナーが現場に立たなくても回るかという意味です。事業として買うのであれば、ここは最初に確認すべき点になります。

2居抜き譲渡なのか、事業譲渡なのか

案件タイトルに「居抜き」とある場合、引き継げるのは内装と設備であって、顧客も従業員も引き継げないことがあります。22件のうち居抜きと明記されていたのは3件でした。

無人冷凍食品店の案件（D評価）では、「店舗の賃貸契約は引き継げず実質新規開業と同義」と判断しました。設備を通常の4分の1程度で取得できる点はお得ですが、これはM&Aではなく設備の購入です。

3差別化要素が引き継げるものかどうか

うどん店2店舗の案件（B+評価）では、自家製麺と特製出汁、そして製麺所が付帯する点を強みと評価しました。設備と製法が譲渡対象に含まれるため、差別化要素が引き継げます。

一方、「希少性の高い主力商品あり」とうたうFC飲食店（B+評価）については、「商品の希少性を裏付ける詳細情報が乏しく判断材料不足」としています。差別化をうたう案件では、その差別化が何に支えられているかまで確認する必要があります。

4設備の老朽化と修繕費

創業年数の長い店舗ほど、譲渡価格に表れない修繕費が発生します。前述の蕎麦屋では「老朽化修繕費も考慮すべき」と明記しました。長く続いている店であることは信用の裏付けであると同時に、設備更新の時期が近いことも意味します。

5FC案件の加盟金は別途必要

FC店舗の譲渡では、譲渡価格とは別にFC加盟金が発生することがほとんどです。岡山のフードデリバリー案件では加盟金不要という条件が評価点になりましたが、これは例外的な扱いです。

譲渡価格が妥当かどうかの判断

飲食店案件では、案件の性質によって使うべき物差しが変わります。

営業利益が出ている店舗の場合

年買法が基本です。個人が買うなら2〜3年分を上限の目安に置きます。ただし前述のとおり、実際の掲載価格がこの範囲に収まることは稀です。計算した倍率が目安から外れていたら、その理由を確認するという使い方になります。

うどん店2店舗は譲渡希望5,000万〜6,000万円に対し、営業利益水準から2,000万〜3,000万円程度が妥当と評価しています。掲載価格をそのまま受け入れる必要はありません。

赤字・損益なしの店舗の場合

年買法は使えません。この場合は純資産で見るか、新規開業コストとの比較になります。

この2件はどちらも損益なし・赤字ですが、評価は正反対です。赤字だから即NGではなく、何が引き継げるかと価格との釣り合いで決まります。

借入金がある場合

価格に上乗せして考えます。食肉加工OEM企業（C評価）は一定の事業基盤があるものの、営業利益100万〜500万円に対し譲渡希望5,000万円以上。下限同士で計算しても営業利益の50年分にあたります。加えて金融借入金が1億〜2.5億円あり、実質的な取得コストはさらに膨らみます。

事業の中身が悪いわけではありません。価格と借入の重さが見合っていないという判断です。

情報開示は期待できません

22件の開示状況を集計すると、判断材料が揃っている案件はほとんどありません。

減価償却費が記載されているのは22件中3件のみです。役員報酬も6件しかありません。役員報酬が非公開の場合、表示されている営業利益は実態より高い可能性があります。オーナーが自分の報酬を抑えていれば、その分だけ利益が大きく見えるためです。

ただし、これを理由に検討を止める必要はありません。営業利益と借入金さえ分かれば、価格の妥当性はおおよそ判断できます。開示されていない項目は、交渉に進む前の確認事項としてリストにしておけば十分です。

実際の評価事例

まとめ

飲食店案件を見るときの要点は3つです。掲載価格は相場に基づいていないこと、人材が残るかどうかで評価が変わること、そして開示情報は揃っていないのが前提だということ。

ここまで、飲食店案件を評価する際の着眼点をお伝えしてきました。ただ、実際にやってみると分かりますが、1件ずつ計算して判断するのは想像以上に手間がかかります。

営業利益から倍率を出し、借入金を取得コストに上乗せし、役員報酬が非公開なら実態利益を推定し、そのうえで引継ぎ条件や許認可の承継可否まで確認する。1案件あたり数時間かかることも珍しくありません。案件探しの段階では何十件と目を通すことになるので、すべてを精査するのは現実的ではありません。